Tiger puffer course | from 2018.11.01 till 2019.03.31

冬の至福の味覚、3年とらふぐ
鳴門海峡に面した福良湾が育てた淡路島の冬の味。

Free style course, served only spring and autumn season.

■当店の3年ふぐについて
産地:淡路島福良産
サイズ:1.7kg前後の大きめ
使用量:2名様で1本
納入業者:橋詰鮮魚
生産者:寺万水産
熟成期間:3〜4日間

淡路島の南西部に位置する漁師町『福良』。鳴門海峡の近くに位置し、魚が大変美味しいことで有名な漁村です。ここで3年ふぐが養殖されています。名前が意味する通り、3年を費やして養殖するので、『3年ふぐ』。一般的に市場に流通する大半が2年物と言われます。3年ふぐは高価ですが、天然物に比べるとかなりリーズナブルでお値打ち。身質は天然物と比較しても、それにひけをとらない品質なので、手頃な価格で上質なふぐを楽しむことができます。

養殖場

写真は当店に多くを納品いただいてる寺万水産さんの養殖場。福良湾沖に多くの生産者の生簀がありますが、寺万さんの生簀は、海流がふぐの生育環境にちょうど良いところで、身質がとてもよくなると太鼓判を押していただけました。また、『歯切り』の工程を丁寧にするため、生簀の中でふぐ同士が噛みあっても身が大きく痛まないとの話を受けました。確かに、数年前に現在の納入業者さんに変更してから、血の回っているふぐがほとんど入荷しなくなった点は事実です。

てっさ

活〆後に3〜4日間水分を抜く熟成工程。凝縮された濃厚な旨味が引き出され、食感はねっとりとします。さらに厚めにひくことで舌に絡むようなてっさに仕上げました。

大皿をシェアするスタイルではなく、1名様に1枚のお皿でご用意いたします。他の方に気兼ねせずに済むのでごゆっくりてっさをお楽しみいただけます。黄色く熟した酢橘、自家製ポン酢、淡路島産の芽ネギでどうぞ。

備長炭での白子の塩焼き。均一に火を通すために要求される高度な技術と集中力。

淡路島の釜炊き塩である、自凝雫塩(おのころのしずくしお)による塩焼き。味付けは塩だけのシンプルな料理なので、その加減に一番気を使います。

※生状態の白子

小蕪と焼きねぎのふぐ白子パスタ (コースとは別の単品料理)

この時期の小蕪は甘く、備長炭で焼いた白ネギも同様に甘くて美味しいです。にんにく、鷹の爪は不使用なので、なめらかで優しい口当たりが特徴。オリーブオイルの代わりに白胡麻油(太白)を。白ワインの代わりに日本酒を使って、仕上げは梅肉で味を整えました。

ふぐ白子と湯葉のグラタン

ベースのペシャメルは、牛乳ではなく豆乳を使うことで軽く優しい口当たりに。白子も生湯葉もたっぷり使っています。白味噌と信州味噌で味を整え、おろしたてのパルミジャーノをかけてオーブンで焼き上げました。

たっぷりのヒレをいれたひれ酒

注文を受けてからヒレを炙りるので、香ばしさが一段と違います。都美人をつかっています。

『ふぐ料理』×『甲州ワイン』の組み合わせは本当におすすめです。

『キュベ三澤 明野甲州』
山梨県のグレイスワイン。ロンドンでの有名なワインコンペティションでの金賞受賞が日本人初の快挙となり、甲州種の世界的な評価を高めた歴史的一本です。ステンレスタンク発酵・貯蔵。リンゴ、洋梨などの柑橘類の香り。口当たりはなめらかで緻密。辛口のしっかりした酸と熟れた果実の味わいが口の中に広がります。甲州種は和食との相性が良いと言われます。

■価格について

■白子無しコース:11,000円(税別)
蕪蒸し てっさ てっちり 焼きふぐ 唐揚げ 雑炊 デザート

■白子有りコース:13,500円(税別)
蕪蒸し てっさ てっちり 焼きふぐ 白子炭火焼 白子茶碗蒸 唐揚げ 雑炊 デザート
※白子は12月上旬以降。ふぐの生育状況次第では、2月下旬には白子がない場合もございます。

■てっさ+てっちりセット:8,500円(税別)
蕪蒸してっさ てっちり 雑炊 デザート
※1.2kg程度の小さめの3年ふぐを使用。

■増量オプションについて

■白子追加100g:3,900円(税別)
焼き白子2貫と鍋用に白子2貫追加。(焼き白子4貫でも対応可能。ご希望の場合はお伝えください。)

■ふぐ1.2kg1本追加:15,000円(税別)
2名様で1本追加する場合:てっさ、てっちり、唐揚げが増量されます。
3-4名様で1本追加する場合:てっさ、てっちりが増量されます。