HAMO & MATSUTAKE | from 2020.10.01

『脂がのった秋の鱧』×『松茸』
HAMOMATSU-一年で一瞬だけの出会いのもの

Enjoy the combination of hamo and matsutake.

鱧に脂がのるのは秋

夏のイメージが強い鱧ですが、10-11月くらいに脂が乗ってきて更に美味しくなるというのは、最近よく知られてきました。
日本料理ではこの時期の鱧と松茸をあわせて土瓶蒸しにすることが秋の定番です。当店では脂がのった淡路島の鱧に、松茸をあわせた鍋料理をご用意いたします。当店名物の玉葱をふんだんに使った『鱧しゃぶ淡路島風』ではありません。一番出汁をベースとした、オーソドックスな鱧しゃぶです。

『松茸は香り』といわれます。もちろん国産物を使用。たっぷりの松茸を鍋に入れて香りと旨味を出汁に移します。松茸のエキスが十分に滲み出たお出汁のなかで鱧をしゃぶしゃぶにして、酢橘でお楽しみください。松茸の香りの邪魔をしないためにも、具材は鱧、水菜、松茸、豆腐のみとしたシンプルな楽しみかたです。

『鱧』×『松茸』は究極の組み合わせ。なお、こちらのコースは『鱧と松茸の鍋』を楽しんでいただく主旨のコースです。鍋以外の料理は先付のみです。鍋の鱧を多めにご用意いたしております。通常の『鱧コース』とはコンセプトが違う旨ご理解おねがいします。

国産松茸を贅沢に使用しています。

松茸

松茸はもちろん国産。写真は岩手県産。時期に応じて日本各地から調達しています。

松茸

おひとりさまにつき、約100グラム使用です。写真で2名さま分約200グラムの量。

鍋の楽しみ方

松茸

お鍋に松茸を大胆に投入して、火にかけて待ちます。しばらく待つことで、松茸の香りや旨みがどんどん引き出されます。ポイントは『焦らないこと』です。ゆっくりお待ちください。松茸はかなり長時間煮込んでも崩れることはありません。

松茸

たっぷりの酢橘をご用意しております。取り皿に出汁をとって、酢橘を絞って、鱧をしゃぶしゃぶにしてお召し上がりください。松茸の香りと旨みが滲みでた美味しいお出汁と、旨みたっぷりの鱧。最高の組み合わせをお楽しみください。

松茸

途中から豆腐を投入します。そして時間の経過とともに、お出汁が凝縮されて味わいが非常に濃くなってきます。鱧の脂と松茸の旨みがたっぷり滲み出たお出汁を『豆腐に吸わせて』お楽しみください。湯豆腐と日本酒の組み合わせを好む方には、たまらないひとときです。

松茸

日本三大うどんのひとつ『稲庭うどん』を〆としてご用意いたしました。こちらもうどんにお出汁を吸わせて、酢橘と一緒にお楽しみください。写真をご覧いただくとご理解いただけると思いますが、この〆の時点でも松茸は煮崩れせずに、しっかりと残っています。大事なポイントは『松茸を序盤に食べきらないこと』です。〆まで松茸を残していただくことで、より松茸の旨みをお出汁にひきだすことが可能となります。

鱧と松茸の鍋

10月1日から11月20日まで
19,800円(税別)