Chef's recommendation course | from 2019.10.01 to 2019.11.30

こゝちよのおまかせ
淡路島のたっぷりの食材をお楽しみください。

Free style course, served only spring and autumn season.

コース価格

15,000円(税込)

おまかせは1日15名様までといたしております。

こゝちよのおまかせとは?

当店の『はも料理』や『ふぐ料理』は素材の味を生かしたシンプルな構成。
対照的に、『おまかせ』では様々な調理法で季節の食材を扱います。淡路島の食材を中心に、一部他の産地からも食材を取り寄せ、その時できるベストを考えるのがこゝちよのおまかせです。
春と秋だけの期間限定。皆様のご来店心よりおまちしております。

『酢の物。足赤海老、アスパラ、土佐酢ジュレ、針かぼちゃ』
鰹節をしっかり効かせた土佐酢のジュレ仕立て。足赤海老は味が濃厚です。飾りには細かく仕上げた針南瓜です。

季節の八寸。

『八寸』
右上の小鉢は飯蛸煮と菜の花のおひたし。柚子の香りをつけて。 左上の錫の小鉢は、平貝 (たいらぎ)の貝柱を炙って山葵を添えました。横には春菊の胡麻和えを添えて。 中央の赤絵の小鉢は、金柑の甘露煮。近くで採れたものです。
右下の小皿は低温調理したホワイトアスパラ 。クレソンの香りと緑色をつけた酢味噌をかけてます。 長慶寺農園からのお花。ナスタチウムとボリジ。食用なのでご一緒に。 細巻きは穴胡と梅紫蘇。 その横には牛蒡を穴子で巻いた八幡巻きです。
栓という木材でできた重箱です。岡田家具創造堂さん作。

『椀物。蛤、筍、菜の花』
ゆっくりと火を入れて、蓋が開けばあとは余熱で通すだけ。柔らかく仕上げた蛤の食感に、口の中に広がる旨み。春らしく仕上げたお椀物です。

野生のセリのジェノベーゼパスタ 〆鯖を絡めて

『野生のセリのジェノベーゼパスタ 〆鯖を絡めて』
ソースだけでは苦味が際立つのですが、〆鯖と一緒に召し上がることで際立つお互いの良さ。しっかり冷えた日本酒との相性が良さそうです。

肉料理

昆布締めにした平目で、由良漁港から届いたムラサキウニを巻きました。薄く塩をして、山葵をのせています。

鰆の炭火焼

由良漁港から届いた鰆。ブライニングという処理をすることで、しっとりした食感に焼き上げます。岩海苔とあおさ海苔を敷いたソースを下に敷いて、焼きたてのそらまめを添えました。鰆に脂がしっかりのってるので、皮はパリパリに焼きあがります。温かいうちにどうぞ。

たけのこごはん

筍ごはん。淡路島でもかなり美味しい筍がとれます。焼いた鯛の骨からひいた一番出汁で炊き上げます。仕上げに鯛の炭火焼を上に乗せて、木の芽をそえます。鯛の身をほぐして、筍ごはんに絡めてお楽しみください。

2021年春の献立

仕入れ事情や時期により、献立内容が変更します。ご了承ください。