Chef's recommendation course | from 2019.10.01 to 2019.11.30

巡り逢う秋の食材たち
季節を感じられるお料理をお楽しみください。

Free style course, served only spring and autumn season.

コース価格
11,000円(税別)
8,500円(税別)

以下の写真は一例です。その時に入荷したお魚やお野菜などで献立は異なってきます。あらかじめご了承ください。

鱧とふぐだけじゃない。いろんな食材にスポットをあてて。

はも料理とふぐ料理を扱うため、夏と冬が極端に混雑するのが当店の特徴。この2つは淡路島を代表する食材ですが、もちろんそれだけではございません。
お魚、お野菜、米、卵、牛乳、豆腐、淡路牛、鴨、鹿、菜種油など。上質な食材に恵まれていることに常々ありがたみを感じます。多くの食材にスポットを当てて、料理をして、そして知っていただきたい。混雑状況が比較的落ち着く春と秋に、おまかせコースをぜひお楽しみください。

赤貝を使った魚介のマリネ

仮屋漁港でとれた、赤貝を使った魚介のマリネ。庭のフェイジョアの実を合わせて香り高い仕上がりに。

ワタリガニと干し貝柱の白蒸

淡路島産の蒸したもち米に、ほぐした渡り蟹と貝柱、刻んだ紫蘇を合わせています。おろしたての山葵と、干貝柱スープでとった熱々の餡をかけています。

淡路牛炭火焼

紀州備長炭による淡路牛の炭火焼。美味しく焼きあがります。

秋の八寸

八寸。とうもろこしのすりながし。柿・梨の胡麻和え。鱧落とし。鴨ロース煮。湯通した足赤海老に黄身酢。酢橘釜には昆布〆にした鱧の卵黄だし醤油和え。炙り鯖寿司。栗渋皮煮。サルナシの実。玉子焼き。

向付

向付。4-5日ほど熟成させた天然鯛。煎り酒(都美人の純米酒に、昆布と鰹と梅干しを合わせて煮詰めた調味料)と木の芽と針生姜で和えました。針烏賊はごく薄く五色の浜塩をかけています。少しだけ酢橘を絞ってお召し上がりください。

カマス

本カマスの皮面にすり鉢で粉にした『ぶぶあられ』をまぶして、太白胡麻油でソテー。表面はサクッと、中身はしっとりとした仕上がりに。下には牛蒡をお出汁で伸ばしたソースを引いています。付け合わせは長慶寺農園さんのベビーリーフ。

椀物

尾札部産(道南地方)の天然1等級の真昆布を使ったお椀。椀種は本カマス、平貝、平茸。