AWAJISHIMA NO TAI | FROM 2018.04.01

春の到来と共に,旬の時を迎える淡路島の桜鯛。天然鯛という自然の恵みに深い感謝を覚える。

Authentic flavor of Red seabrem, gooey mouthfeel for few days aging.

淡路島の鯛飯
淡路島での鯛の調達先

由良漁港:山口鮮魚
仮屋漁港:魚福水産

大阪湾北部から紀伊水道で獲れる質の良い天然鯛のみ使用

鯛の旬の時期を表現するときに、『春の桜鯛』『秋の紅葉鯛』という言葉があります。当店では春の時期にご用意いたします。淡路島が位置する瀬戸内は、鯛が美味しいことで有名です。懇意にしている仲買人に、定期的に納品いただく鯛の品質はコンスタントに安定しており、多くのお客様に鯛料理をお楽しみいただいております。

このコースでは2名様で1.3kg前後1枚と、400g前後の小鯛を1枚使用します。 前日または2日前に処理して、身に含まれる水分を抜く作業を丁寧に行います。 熟成により引き出された旨味や、ねっとりした食感を味わっていただきたいのです。

淡路島産の鯛のお造り

鯛のお造り。程よく水分が抜けて『ねっとりした食感』を楽しんでいただきたい。山葵醤油と塩酢橘の2パターンでどうぞ。

鯛しゃぶ

鯛しゃぶ。淡路島名物のレタスと一緒にお楽しみください。

その他食材の調達先

北坂養鶏場(卵)
京こんぶ 千波 (羅臼昆布)
フローラルアイランド (野菜類)
都美人酒造 (酒)
樂久登窯(土鍋)
岡田家具創造堂(八寸の漆器)

白子(精巣)や鯛の子(卵巣)が楽しめるのは春の桜鯛だけ

産卵前の春の鯛ならではの味もお楽しみください。鯛は、全体を余すところなく楽しめるのも特徴です。骨は出汁に、皮は煎餅に、お頭は椀物に。全体を丁寧に料理します。 調理法ひとつで、様々な表情を垣間見ることができるの楽しみのひとつ。

例えば、『鯛の潮汁』の調理工程。 おかしらを水洗いする際、血合いや鱗を完全に手作業で綺麗にする必要があります。手間をかけ、手抜きせずに処理することで、綺麗に透き通った清汁に仕上がります。少しでも手を抜くと濁ってしまうのです。スタッフ一同、こういうことを丁寧に一歩づつ積み重ねるように指導しています。

鯛の潮汁

鯛の潮汁。北海道羅臼産の天然昆布と淡路島の地酒都美人を贅沢に使用。

たいめし

鯛めし。鯛の子がたくさんある時期には、こちらにもご一緒に。

八寸

鯛コースの八寸。昆布〆手毬寿司、白子ポン酢、鯛の子の花煮、皮のせんべい。その他旬の食材の一品もご一緒に。

かまの塩焼き

カマは炭火で塩焼きに。程よい塩加減とふっくらした食感をお楽しみください。

鯛の骨でとる出汁

鯛の中骨や腹骨などを丁寧にやいてお出汁に。余すところなく使い切ります。



価格と献立内容

おひとり様 7000円(税別)