穴子の時期について
3月〜5月末
噛み締めると口に広がる穴子の旨味と炭の香り
細くて長い『乙細丸』という種類の備長炭を使用しています。非常に強い火力が特徴で、皮をしっかりと焼く必要がある鰻料理屋などでも好んで使われる炭です。常に一定の火力を保てるガス火とは違って、コントロールするための気配りや注意力が常に要求される炭の扱い。しかし、焼け落ちた穴子の脂と秘伝のタレから立ち上る煙は非常に食欲を刺激する香ばしさを穴子に与え、より一層美味しく引き立ててくれる貴重な存在です。
創業以来ずっと継ぎ足しで使い続けている秘伝のタレ。立ち上る焦げた香りが食欲を刺激します。
備長炭の火色の美しさ。
使用する穴子について
【産地】
由良漁港、仮屋漁港を中心に淡路島産で揃えます。しかしながらここ数年、漁獲量が激減しており島内で確保できないこともあります。その場合、対馬や仙台から取り寄せることもまれにございます。
残念ながら近い将来、鰻のように貴重な魚になってしまうのは避けられないと危惧しています。
知る人ぞ知る『伝助穴子』の魅力
とりわけ大きい穴子を伝助穴子と呼びます。500gくらいから、まれに1kgを超える大物もおり、よく蒲焼で売られている穴子の２−３倍の大きさでしょうか。普通の穴子と違って、骨が硬いので鱧のように骨切りをする必要があります。
あまり流通している魚ではないので、まさに知る人ぞ知る『伝助穴子』
ちり鍋にして食べると、まずはプリプリの食感に驚きます。続いて脂ののった濃厚な旨味と爽やかなポン酢との調和がもたらす旨味に膝を打つことでしょう。
はじめてお召しになられた多くのお客様が、その美味しさを予想外と評しており、穴子のイメージが覆る体験をお楽しみいただきたく思います。
プリプリの食感と濃厚な旨味をお楽しみください。
ちり鍋はシンプルに穴子の味を楽しんでいただきたいので、具材は少なめに。今の時期(3月8日時点)は山形直送の野生のセリだけにしています。爽やかな風味と香りが、脂がのった伝助穴子の脇役を果たしています。
穴子料理に加えて、季節の素材を取り入れた八寸。菜の花のおひたしは昆布締めにした穴子で巻きました。牛蒡を穴子で巻いた八幡巻も定番。烏賊の酢味噌に、近くで採れた金柑の甘露煮、自家製千枚漬けの手毬寿司など。蕗味噌を塗って焼いた筍も春感満載。
白焼き。シンプルに酢橘と山葵でお楽しみください。
白胡麻油で仕上げた穴子の天ぷら。季節のお野菜をそえて。写真はふきのとう。
穴子を巻いた玉子焼。
