炭火の魔法で引き出す、穴子の極み
噛むほどに広がる穴子の濃厚な旨味と、炭火ならではの香ばしさ。
こゝちよでは、鰻料理屋でも愛される『乙細丸』という細くて長い備長炭を使用しています。この炭は非常に強い火力が特徴で、穴子の皮をパリッと焼き上げながらも、身はふっくらと仕上げる絶妙な焼き加減を実現します
炭火はガス火のように一定の火力を保つわけではなく、火の勢いを見極め、調整する職人の技が求められます。しかし、その手間が生み出す価値は格別です。焼け落ちた脂と秘伝のタレが炭火の熱で煙となり、穴子に絡むことでさらに奥深い香りをまとわせます。
備長炭の火と職人の手で仕上げられる、ここでしか味わえない特別な一品。
ぜひ、その香りと旨味をご堪能ください。
燃え盛る備長炭の上で、じっくりと焼き上げられる穴子。炭火の熱と煙が絶妙に絡み合い、香りと旨味を最大限に引き出します。一瞬たりとも気を抜けない火の調整が、この美味しさの秘密です。
静かに燃え続ける『乙細丸』備長炭。その強い火力が穴子をふっくらと焼き上げ、秘伝のタレと溶け出す脂が炭の熱で芳醇な香りを生み出します。職人の目と技が織りなす、究極の炭火焼き。
知る人ぞ知る『伝助穴子』の魅力
『伝助穴子』――その名を聞いたことがある方は少ないかもしれません。
これはとりわけ大きな穴子のことで、一般的な穴子の2～3倍のサイズ。重さ500gを超えるものがほとんどで、中には1kgを超える大物もいます。その大きさゆえに骨が硬く、鱧のように丁寧な骨切りが必要です。
流通量が少ないため、まさに「知る人ぞ知る」逸品ですが、その味わいは一度食べれば忘れられません。ちり鍋でいただくと、まずは弾力のあるプリプリとした食感に驚かされることでしょう。次に、脂の乗った濃厚な旨味が爽やかなポン酢と絶妙に絡み合い、至福の調和をもたらします。
初めて伝助穴子を召し上がったお客様の多くが、「想像を超える美味しさ」と驚かれます。その一皿で、きっと穴子のイメージが覆る新たな体験をお届けします。ぜひ一度、この隠れた逸品をご堪能ください。
プリプリの食感と濃厚な旨味をお楽しみください。
伝助穴子本来の味を存分に楽しんでいただくため、具材は極力シンプルにしています。野生のセリのみを使用。爽やかな風味と香りが、脂ののった伝助穴子の旨味を引き立て、名脇役として一皿を完成させます。シンプルだからこそ際立つ、素材の魅力。ぜひ、この時期だけの贅沢をお楽しみください。
穴子料理に加えて、季節の素材を取り入れた八寸。菜の花のおひたしは昆布締めにした穴子で巻きました。牛蒡を穴子で巻いた八幡巻も定番。烏賊の酢味噌に、近くで採れた金柑の甘露煮、自家製千枚漬けの手毬寿司など。蕗味噌を塗って焼いた筍も春感満載。
白焼き。シンプルに酢橘と山葵でお楽しみください。
白胡麻油で仕上げた穴子の天ぷら。季節のお野菜をそえて。写真はふきのとう。
丁寧に煮上げた穴子を、ふんわりと焼き上げた卵で優しく包み込んだ逸品です。煮穴子の甘く濃厚な旨味と、出汁が香る卵焼きのふわっとした食感が口の中で絶妙に調和します。一口ごとに広がる優しい甘さとコクが、贅沢な余韻を残します。煮穴子の魅力を存分に楽しめる、特別な卵焼きをぜひお試しください。
