鱧は骨が多くて食べにくい。
そう思われがちな魚です。
でも、こゝちよの鱧は違います。
口に入れた瞬間、
ふわりとほどける食感。
その一皿で、
鱧の印象が変わるはずです。
鱧は鮮度がすべてです。
だから必要な分しか仕入れません。
水温が上がる夏場は特に、
素早い処理と温度管理が欠かせません。
仕入れてすぐに捌き、骨切りをし、冷蔵へ。
調理直前まで最適な状態で管理しています。
骨切りはすべて手作業です。
年間三千本以上の鱧を扱ってきました。
音を聞き、刃の入り方を感じながら、
力を入れすぎずに包丁を入れる。
そうして切った鱧は、
湯にくぐらせたときにふわっと花開きます。
鱧は火を入れすぎると固くなる魚です。
だからこそ、火の通し方がすべてを決めます。
一瞬の火入れで、
柔らかさと旨味を引き出します。
出汁と玉ねぎの甘みとともに、ふわりとほどける食感。
外は軽く、中はふんわり。塩で味わう一皿。
香ばしさとともに、鱧本来の旨味を。
茹でたての柔らかさを、そのまま。
旨味と酸味のバランスが心地よい一皿。
炭の香ばしさと旨味を一口で。
季節の恵みを少しずつ。
骨切り、火入れ、仕上げ。
その一つひとつの積み重ねが、
一皿の完成度を決めます。
ぜひ、映像でもご覧ください。
鱧は骨が多くて食べにくいのでは？
こゝちよでは骨切りを徹底しています。
「骨を感じなかった」と驚かれる方も多く、
リピートにつながる理由の一つです。
高級そうで緊張しますか？
気取らず、でもきちんとした店。
そんな距離感を大切にしています。
初めてでも楽しめますか？
しゃぶしゃぶや天ぷらなど、
調理法ごとに鱧の魅力を感じていただけます。
6月1日から9月30日 16,500円
10月1日から11月末 15,000円
料理内容は同じで、時期による違いのみです。令和8年の献立内容は現在検討中です。
遠方の方や、ご自宅で楽しみたい方へ。
こゝちよの鱧しゃぶを、
お取り寄せでもご用意しています。
出汁や薬味もすべて揃えて、
そのままご自宅でお楽しみいただけます。
この料理の裏側には、
まだ言葉にしきれていないことがあります。
仕入れのこと。
骨切りのこと。
火入れのこと。
普段は見えない部分を、
noteで少しずつ綴っています。
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