AWAJISHIMA NO HAMO | from 2018.06.01

関西の夏の風物詩。
淡路島でしか味わえない鱧料理がここに。

Pike Conger. Our flagship menu. Enjoy the combination of hamo and onion.

お店から眺める明け方の仮屋の海。海底が泥池で栄養分が豊富な良い漁場。

『火取り鱧』
チリチリチリ。。。 鱧の鳴き声のごとく聞こえる音と、ゆらゆら天にのぼる煙。 チリチリチリ。。。待っていただくと約３０秒。無言の空気を経てようやく出来上がりです。 お客様ご自身で、紀州の備長炭の上に鱧をのせて、焼いて食べていただきます。 焼きあがりには、淡路産のおのころしずく塩とすだちを絞りかけていただいてお召あがりください。 誠に恐縮ながら、淡路島で鱧といえば『こゝちよ』さんだと言っていただけることも増えてきました。

『中八寸（九夏）』
鱧が入っていません。 鱧コースのお料理なのに、どういうことか鱧が入っていません。大事なことなのでもう一度言います。 鱧を使っていません。 今年はあえて季節の食材に焦点をあてて、お料理にしようということになりました。 青梅の蜜煮、由良の太もずくから、こゝちよ玉子などなど、こゝちよの八寸ではおなじみの料理を残しつつ より、色々な発見や楽しみを感じていただけるように『心をこめて』お作りいたします。 また、鱧コースの流れの中でもちょうど折り返し地点にもなりますので、少し箸を休めるのにも ちょうど良いお料理に仕立てております。 この後に続く５品のお料理にワクワクしながら舌つづみしてくださいませ。

『鱧の錦寿司』
単刀直入に申しますと、焼きたての棒寿司でございます。はもの白焼きの棒寿司。はものかば焼きの棒寿司。 白焼きにはわさびと梅肉をのせ、かば焼には煮つめと山椒をかけております。 そこに創業以来変わらないガリを添えて完成でございます。 １番に心がけていることは、『焼きたての棒寿司』を提供させていただくことです。 カウンターにあります炭場から温かいうちに次々と出ていく様は圧巻の様子でございます。 この調理工程を目の前で見る為にカウンターのお席を予約されるお客様もおられるほど こゝちよの鱧コースの中でも名物であり定番の一品です。 もしも、ご興味がありましたら是非カウンターのお席でご予約くださいませ。 お待ちしております。

『鱧と万願寺の鶴亀揚げ』
緑と白。揚げ上がりの見た目から鶴と亀のように見えました。この様子から『鶴亀揚げ』と銘打ちました。 世にそんな料理名はなくはっきり申しますと造語なので誠に恐れ多いのです。この料理名にしたのには見た目とは別にもう一つあります。 それは食事に来られたお客様の健康と長寿を願っていることです。 またまたそんな冗談をと思われるかもしれませんがいたって大まじめでございます。 簡単に言いますと、このお料理は天ぷらなのですが鱧に関しましてはとにかくサイズが大きいです。まるでステーキを食べてるんじゃないかと 錯覚するほどに肉厚。そして京都から仕入れております万願寺唐辛子を『丸々１本』。 これも天ぷらにしております。 こんなに食べごたえのある食材を天ぷらにするのですが実は『太白胡麻油』という油で揚げています。 通常天ぷらを調理するときに使われる油とは違い、油が口の中に残りにくく、お腹にたまりません。 どんなご年齢の方にも油をきにせず、かじりついて食べていただきたい。 そんな想いが今の形になりました。 余談ではありますが、揚げあがりの油を切るときに当店独自の『油きり』の方法があります。 この『油きり』を習得しなければ、どんな優れた料理人であっても鶴亀揚げを作ることはできません。 国内初の鶴亀揚げ。召し上がられた後の感想をぜひお聞かせくださいませ。

『鱧ちり』
大鱧。１キロを超えた肉厚のハモを大胆に使用した鍋料理でございます。 時々お客様からで『骨を抜いているんですか？』と質問をいただきますが抜いておりません。 肉厚でありながらも、骨を全く感じさせないのはこゝちよの骨切りがあってこそのものです。 日本国内でも屈指と評される技術がこのお料理へとできあがりました。 出汁。香ばしく焼いた鱧の骨と、昆布、かつおを、ぜいたくに。たくさん。これでもかと投入して作っております。 旨みに旨みを加えてさらに旨みをかけ合わせた鍋出汁。 ここに甘さに秀でた淡路産の玉ねぎを加えて提供させていただいております。 ここに先ほどの鱧を20−３０秒ほど煮ていただいてお召し上がりくださいませ。 溢れんばかりのお出汁をを含んだ鱧を口に含みますときっと笑顔が待っております。

淡路島名物のうに。産地は由良か福良から調達しています。赤ウニは7月から。それまではムラサキウニです。