AWAJISHIMA NO HAMO | from 2018.06.01

関西の夏の風物詩。
淡路島でしか味わえない鱧料理がここに。

Pike Conger. Our flagship menu. Enjoy the combination of hamo and onion.

夏のはも料理

6月1日から8月31日 :13,500円(税込・サ別)
9月以降の献立はこちら。

はも料理のプロモーション映像をyoutubeにて配信中

火取り鱧

火取り鱧。備長炭の上でお客様に直接焼いていただくスタイルです。

八寸

八寸は箸休め的な位置付けで、鱧を使わない季節の食材で構成しています。

鱧寿司

焼き立ての鱧を手早く棒寿司にして、お届けいたします。白焼きと蒲焼の2種をお楽しみください。

鱧と万願寺の鶴亀揚げ

鱧と季節野菜を合わせて天ぷらにしています。上質なごま油の香りもいいです。

鱧しゃぶ淡路島風

創業からずっと続いている『淡路島風はもしゃぶ』です。焼いた鱧の骨、昆布、鰹節でとったお出汁の味を整えて、いっぱいの玉ねぎを煮込みます。

【漁の解禁時期】
7月〜9月ごろ

【特徴】
日本一美味しいとの評価もある。淡路島では赤ウニ以外の時期にムラサキウニもとれます。

淡路島名物の『赤うに』もお楽しみください。

超高級品とも言われる『淡路島の赤ウニ』
上品で濃厚な甘みが特徴。一度食べると忘れられないような味わいです。ぜひ一度お試しください。

うに

産地は由良か福良から調達しています。ここ数年値段が高騰しています。1枚10000円から17000円(税込)を目安にしてください。また、天候不良により調達ができないこともございます。予約いただいてもご用意できないこともございますので、ご容赦くださいませ。

このようなシーンにぴったりのはも料理店です。

淡路島の『おいしい鱧』を食べたい

当店の基本方針は、「素材の持つ本来の美味しさを損なわずに引き出すこと」です。鱧は、適切な処理を施すことでその本来の味わいが最大限に引き出されます。そのため、素材に手を加えすぎず、その持つ個性を大切に扱うために注意していることを一部ご紹介いたします。

・骨切りについて
骨切りは日本料理の技法の一つで、鱧だけでなく、アブラメや大きな穴子にも用いられます。鱧は非常に細かい骨が多いため、そのままでは食べにくくなります。そこで、骨切りという技術を使って骨を細かく切断し、食べやすくするのです。当店では、朝に締めた新鮮な鱧を仕入れ、職人が手作業で骨切りを行います。最近では機械での処理も一般的になっていますが、手作業で行うことで、より精度の高い骨切りが可能です。また、当店では年間に約3〜4トン、つまり3000〜4000本の鱧を処理しています。このように多くの鱧を10年近く扱ってきた実績が、当店の強みです。

・素材管理
鱧を新鮮な状態で提供するために、必要な分だけを仕入れています。大量に仕込んで保存することはせず、常に鮮度を重視しています。 また、迅速な処理も心がけています。特に夏は水道水も温かくなるため、鱧を素早く開いて冷蔵庫に保管するように注意しています。

・お客様に届くまで
出来立ての料理を迅速にご提供しています。焼きたてのはも寿司や揚げたての天ぷらを即座にお召し上がりいただき、当たり前のことを実践しています。課題はこの方針を継続すること、連携プレーの強化、スタッフにその重要性を認識してもらい共有しあえる会社の文化づくりです。

・仕込管理
合わせ調味料などを過剰に仕込まず、日数の経過による味の変化や劣化を防ぐために配慮しています。

大切な両親をお招きしたい

当店の鱧料理は、比較的あっさりしており、上品な味わいが特徴です。脂質も控えめで胃もたれしにくく、お腹に優しい料理として知られています。そのため、特にご年配のお客様に好評をいただいており、データによると40代から70代の方々が8割を占めています。

居心地の良い雰囲気のレストランでお食事を楽しみたい

・接客方針
接客を大事に考えています。エレガントな接客ではなく、親しみやすい雰囲気でお客様に心地よさを感じてもらえるようにスタッフに伝えています。緊張を感じることなく、安心してお食事を楽しんでいただければ幸いです。高級店のような雰囲気ではなく、一般のお客様にも気軽にご利用いただけるお店です。

・タイミングの管理
料理と料理の間隔を適切に管理しています。料理が出るタイミングが短すぎず、また長すぎないように配慮しています。お客様のペースに合わせてサービスを提供することに努めています。

鱧についての豆知識

旬の時期について

夏が美味しいとされますが、実は秋もまた美味。夏の鱧は卵を抱えているため身はあっさりしていますが、その卵が珍味とされます。一方、産卵後の秋には餌の栄養分が身に行き渡り、脂がのってきます。秋の鱧と松茸を組み合わせた土瓶蒸しは、日本料理で人気の一品となっています。

日本における鱧の位置づけ

瀬戸内海は淡路島を含む広大なエリアで、鱧の産地として知られています。九州の天草地域から東の駿河湾まで広範囲にわたり、鱧が取れるとされています。国内よりも韓国産の鱧が高級品とされ、高値で取引されることもあります。
一般的に、天神祭や祇園祭などの祭りの時期に鱧の旬を迎えるという説があり、京都が鱧料理で有名なイメージがあります。かつて物流が発達していなかった時代には、淡路島で獲れた鱧が生きたまま京都に届けられていたことから、京都で鱧料理が発展したと考えられています。

淡路島の鱧

鱧は淡路島周辺の全海域で漁獲され、その味は海底の地質によって異なるとされています。播磨灘に面した西側は砂地、大阪湾に面した東側は泥地です。この違いは鱧の味だけでなく、顔つきにも微妙に影響します。漁法には底引網と縄漁があり、当店が取引する仮屋漁港の漁師さんは主に底引網を使用しています。