Tai course | from 2023.04.15

淡路島の海の幸『鯛』
こだわるのは素材の質と鮮度。そして真剣勝負。

Red Sea Bream

四方を海に囲まれた淡路島では鯛がよくとれ、古くから郷土料理として使われてきました。春は『桜鯛』秋は『紅葉鯛』と表現され、季節ならでは味も感じられる美味しい食材です。

鯛を使った淡路島の郷土料理といえば『宝楽焼』『鯛素麺』などがあげられます。島内の多くの旅館やホテルで提供されているはずです。自分が子供の頃手伝っていた実家の民宿でもこの2つの料理はよく作っていましたので、とてもなじみのある料理です。当時から20年くらい経過したのですが、当時と今では料理に対する考え方も変化しています。昔に実家の民宿で携わっていた鯛料理を、こゝちよで再現することは、継承という観点でも意義深いことのように思えました。

鯛の美味しさの秘密は、その肉質の良さ。鯛の身は、繊維が細かく締まっており、噛みしめると口の中でとろけるような食感があります。また、深い旨味とさっぱりとした味わいが特徴です。このため、ご年配のお客様にも自信をもってお勧めしております。

季節限定となりますが、是非鯛をお楽しみください。

鯛素麺

写真は現在準備中。近日公開予定。

一般的に淡路島の郷土料理とされる『鯛素麺』はかなり大胆。
店による違いはありますが、大皿に温かい出汁をいれ、そうめんを流し込み、丸ごと揚げた鯛をのせるという超豪快な仕立てです。

より食べやすく、より美味しくアレンジできないかと考えました。
その結果、大皿ではなく個別盛りにしたうえで、油ではなく炭火で火入れすることにしました。そうめんの茹で加減をしっかり見極め、出汁の強弱にも気を配り、鯛の状態管理にも気を配り、柔らかく火入れします。素材には手を加えすぎず、素材の管理や調理をしっかりとしようと調理場で話をしています。

7種類の鯛のお造り

どんな食感なのか。どんな味わいなのか。どんな舌ざわりなのか。

鯛コース3品目。
自信をもって提供するここちよでしか食せない『7種類の鯛のお造り』 ぜひ、ご賞味くださいませ。

宝楽焼き

写真は現在準備中。近日公開予定。

淡路島の郷土料理『宝楽焼』
素焼きの大皿に淡路島の石を敷き詰めます。昆布の上に鯛を乗せ、酒をふり蒸し焼きをにする料理。ふっくらした焼き上がりが特徴です。

一般的には、海老やサザエなどもいれて豪華さを演出しますが、今回は、余分な食材は入れずに『鯛だけ』で勝負することにしました。豪華さでごまかすのではなく『宝楽焼きにした鯛』を味わっていただきたいと思っています。

塩加減を見極め、宝楽で焼き上げる際にも細心の注意を払い仕上げていきます。

土鍋で炊いた鯛めし

じっくり1時間。ことこと1時間。

たくましい鯛の骨。その骨をカリッと焼いて、澄みきった出汁をとります。時に土鍋の声に耳をすませながら、お米のひと粒まで旨みを吸いこませて閉じこめる。そのような集中状態の下で炊き上がるのが『ここちよの鯛めし』です。このお料理を楽しめるのは1年の間に2ヶ月しかありません。どうぞお腹いっぱいにお召し上がりくださいませ。



価格と献立内容

鯛コース

おひとり様 9,000 円(税込|サービス料別)