淡路島 鱧料理 はも ハモ

当店の鱧料理(はも料理)について

関東からのお客様も多い、当店人気一番の淡路島の鱧料理

当店の料理の中でも、鱧料理は群を抜く人気。玉ねぎで味わうスタイルは淡路島ならでは。その珍しさのためか、ここ数年関東からお越しいただくお客様もふえてきました。関西では馴染みが深い鱧も、それ以外の地域では比較的珍しいようですね。

旬の時期について

『梅雨の雨水を飲んで、鱧は美味しくなる』と、夏が旬の時期であると示す言葉があります。 梅雨明け以降にお腹にたっぷりの魚卵を抱えるようになり、これが最高に美味しい食材となります。 一方で、あまり知られていないのが10-11月の秋頃。この時期は、産卵を終え一定期間経ることで、身に再度栄養を蓄えた状態になります。 そのため、脂の乗り方が夏以上に強く、滋味深い味となります。 『夏の鱧』と『晩秋の鱧』どちらが良いかは難しいところですが、どちらも美味しいのは間違いがありません。

鱧鍋

玉ねぎを煮込んだ、鱧しゃぶが特に好評

昆布と鰹節を贅沢に使った一番出汁をベースに、鱧の頭や骨を丁寧に焼き、鍋出汁を仕上げます。この出汁と柚子胡椒で味わっていただくのが当店のスタイルです。 『鱧は好きでなかったけど、ここの食べて好きになった』 『いろんな鱧のお店にいったけど、出汁が美味しいから気に入った』 などのご感想をいただくことが増えてきました。
淡路島では、『鱧すき』と呼ばれる鍋料理があり、肉のすき焼きと同様に、甘辛く煮込んで生卵でいただくスタイル。当店の鍋料理は鱧すきとは違います。『鱧しゃぶ淡路島風』という風に便宜的に呼ばせていただいております。あらかじめご注意ください。

鍋出汁の旨味が凝縮された鱧雑炊

鱧と玉葱の旨味が凝縮された出汁で作る雑炊もまた格別。淡路島の養鶏場で有名な、北坂卵を贅沢に使い半熟風に仕上げます。汁気を多めにしているので、胃に優しくお腹にスッと入っていきます。

珍しい鱧のお造り

今年は趣向を変えました。骨切りした鱧から皮を外して、お造りに仕立てました。華やかになるように、胡瓜、茗荷、南瓜の3種のケンをあしらいに。山葵醤油でどうぞ

備長炭で焼く鱧寿司

500g前後の鱧を、紀州備長炭で丁寧に焼き上げます。白焼きと蒲焼の2種類ご用意。焼きたてを手早く寿司にしてご提供させていただくのが、こゝちよのこだわりです。焼きたての鱧は、ふっくらと柔らかい食感をお楽しみいただけます。

当店が使用する鱧について

淡路島の北東部『仮屋漁港』の鱧を主に使わせていただいております。 下の写真は、明け方当店から眺める大阪湾です。この綺麗な海でとれる鱧が仮屋漁港に運ばれます。鱧は顔が小さくて身が肥えたモノが良品とされ、大阪湾では多く水揚げされます。

使用サイズは主に2種類。500gサイズを、鱧寿司や落としに。鍋や天ぷらは1.5-1.7kgのやや大きめを使っています。 余談ですが、都市部の高級店では主に500gサイズが使われており、あまり大きめの鱧は避けられているようです。そのため、当店で初めて大きめの鱧をお召しになられて、その脂ののりと、食べ応えに感動されるお客様が多いです。

淡路島の赤うに

淡路島由良の赤うに

うにの最高峰と称される『淡路島由良の赤うに』はいかがでしょうか? 添加物一切不使用の濃厚な味をお楽しみください。鱧のお造りと絡めることで美味しさが倍増します。 天候不順などにより入荷できない場合も多々ございますので、予約いただいてもご用意できない場合はご了承お願いします。
今年は『大サイズの板』のみの取り扱いとなりました。価格は時価となりますので、お電話にてお尋ねください。

鱧料理のコース内容とご予算

コース料理1種類のみ

6月1日(水)から 9月 3日(日) :8,500円(税別)
9月4日(月)から11月30日(水):6,800円(税別)

献立内容 ※変更する場合もございます。ご理解お願いいたします。
鱧南蛮漬|鱧造り|鱧落とし2種|鱧しゃぶ鍋淡路島風|鱧寿司2種盛|鱧と季節野菜の天麩羅|雑炊|香の物|水物

鱧料理の予約時の注意事項

ランチタイム2部制のお願い。

当店の土日祝日の営業時間は2部に分けております。また、以下の期間におきましては平日も2部制とさせていただきます。ご理解のほどお願い致します。

期間:7月21日(金) ~ 9月1日(金)の間におけるランチタイム
1部:11:00~13:00
2部:13:30~15:30

お席のご利用時間を2時間とさせていただきます。
上記期間内ご予約を希望される場合は、あらかじめどちらかの時間帯をご指定ください。また、ご来店時間に遅れた場合で、次の時間帯にご予約が入っている場合は終了時間は決められた通りとさせていただきます。誠に恐縮でございますが、お時間はお守りいただけますようお願いいたします。

7月8月の土日祝日の道路状況について

土日祝日は道路状況がかなり混雑します。例年、阪神高速や名神高速で渋滞に巻き込まれ、京都からで5時間程度かかるお客様もいらっしゃいます。遠方からお越しの場合は道路状況についてご注意ください。

キャンセルポリシーについて

キャンセル規定を定めています。ご予約の前に必ずこちらをご覧いただけますようお願い申し上げます。軽い気持ちの無責任な予約とキャンセルだけはお控えください。

台風等による過度な悪天候の場合、仕入れルートが寸断され営業できない場合があります。

台風による暴風が原因で、仕入先の水産会社が玄関の扉を開くことができないために、当店に鱧を運ぶことができないことが以前ありました。今後同様のケースが生じた場合、当店から予約のキャンセルのお願いをすることもございます。(もちろんキャンセル料などは不要です。)鱧が入荷できないのでやむを得ない事情となります。ご理解のほどお願いいたします。