AWAJISHIMA NO HAMO | from 2018.06.01

関西の夏の風物詩。
淡路島でしか味わえない鱧料理がここに。

Pike Conger. Our flagship menu. Enjoy the combination of hamo and onion.

鱧の時期について

【6月〜8月下旬】
鱧の卵が楽しめる。

【10月〜11月下旬】
鱧の卵はないが夏以上の脂のノリ。
産卵を終えて戻ってくる『もどり鱧』と呼ばれることも。
日本料理ではこの時期と鱧と松茸を『出会いの物』として土瓶蒸し料理にされる。

淡路島の鱧料理を目指して全国、そして海外からも

当店のコース料理の中でも、鱧料理は一番人気。 名産品の甘い玉ねぎで味わう鱧料理を目当てに、ここ最近は関西圏以外だけでなくアジアからのお客様も増えています。
『梅雨の雨水を飲んで、鱧は美味しくなる』と、夏が旬の時期であると示す言葉があります。 おなかにたっぷりの魚卵を抱えるようになり、プチプチした弾力ある食感が美味しい夏だけの珍味です。
その一方で、あまり知られていないのが10-11月の秋頃の鱧。この時期は、産卵を終え餌をしっかり食べる一定期間経ることで、身に再度栄養を蓄えた状態になります。 そのため、脂の乗り方が夏以上に強く、滋味深い味となります。『夏の鱧』と『晩秋の鱧』どちらが良いかは難しいところですが、どちらも美味しいのは間違いがありません。

淡路島産の鱧のお造り

丁寧に焼いた骨と頭、適量の昆布、贅沢に使う鰹節。 これらから、肝心要の『鱧だし』をひきます。
味醂と醤油で味を整えて、どっさりと煮込む淡路島の玉ねぎ。柔らくなるまで待つことで、素材の持つ甘みが引きだされます。 長年愛用の、大分の柚子胡椒を薬味に召し上がっていただく『鱧しゃぶ淡路島風』。出汁の香ばしさと鱧の食感をご堪能ください。
様々な要素が絡み合う『鱧』×『たまねぎ』の出会いをぜひお楽しみください。

使用する鱧について

【産地】
淡路島北東部の仮屋漁港。特に上質とされているのは海底が泥池の大阪湾北部。

【使用するサイズ】
鱧寿司などには小ぶりの400g前後。
鍋料理などには大きい1.2〜1.5kg前後の鱧を使用。

大きい鱧が楽しめるのは淡路島ならでは。

世間一般で言う鱧は4-500gを指すことが多いようです。骨切りして湯に通したときにパッと開く姿が美しく、料理映えするので高級店ではこのサイズが好んで用いられます。当店でも鱧寿司などでこのサイズを使用しています。
一方で鍋料理では大きい鱧を使用。肉厚で食べ応えのある食感が、鱧しゃぶをより一層味わい深いものに引き上げてくれるためです。この大きいサイズの美味しさというのはポピュラーではないようですが、こういう楽しみがあるのも淡路島ならではです。

仮屋の海

お店から眺める明け方の仮屋の海。海底が泥池で栄養分が豊富な良い漁場。

鱧椀

鱧のお椀です。鱧の身に吉野葛を薄く刷毛で塗ってから湯に通すことで、牡丹の花のように開かせています。今回は淡路島産のズッキーニとアスパラガスを添えています。温かいうちにお召し上がりください。

鱧料理の八寸

鱧の八寸。錫鉢には、淡路島の極太もずく酢。貝の器には『みず』という山菜の胡麻和えに、山葵をのせた平貝の炙りをそえています。手前には鱧落とし、その横に淡路島産の南高梅を甘く仕上げた青梅蜜煮 をおいてます。仕上げに骨煎餅をのせました。

鱧寿司

紀州備長炭を使った焼きたての鱧寿司でございます。蒲焼きと白焼きの2種類ご用意しておりますので、冷めないうちに炭の香りと一緒にお楽しみください。

由良の赤ウニとは

【漁の解禁時期】
7月〜9月ごろ

【特徴】
日本一美味しいとの評価もある。淡路島では赤ウニ以外の時期にムラサキウニもとれます。

淡路島名物の『赤うに』もお楽しみください。

超高級品とも言われる『由良の赤ウニ』 日本中の有名料亭に出荷されるため、年によっては入手が困難な時も多くあります。また、少し天候が悪いだけで漁にでられず、価格が高騰することもよくあります。 上品で濃厚な甘みが特徴。一度食べると忘れられないような味わいです。ぜひ一度お試しください。

うに

淡路島名物のうに。産地は由良か福良から調達しています。赤ウニは7月から。それまではムラサキウニです。

鱧料理フルコース

6月1日から 8月31日 :10,000円(税込)
9月1日から11月30日: 8,500円(税込)
※仕入れ価格が下がるために秋以降は値下げしています。献立内容は同じです。

軽めのコース(9月以降の平日のみ)

9月1日から11月30日:5,500円(税込)