AWAJISHIMA NO HAMO | from 2018.06.01

関西の夏の風物詩。
淡路島でしか味わえない鱧料理がここに。

Pike Conger. Our flagship menu. Enjoy the combination of hamo and onion.

鱧の時期について

【6月〜8月下旬】
鱧の卵が楽しめる。

【10月〜11月下旬】
鱧の卵はないが夏以上の脂のノリ。
産卵を終えて戻ってくる『もどり鱧』と呼ばれることも。
日本料理ではこの時期と鱧と松茸を『出会いの物』として土瓶蒸し料理にされる。

淡路島の鱧料理を目指して全国、そして海外からも

当店のコース料理の中でも、鱧料理は一番人気。 名産品の甘い玉ねぎで味わう鱧料理を目当てに、ここ最近は関西圏以外だけでなくアジアからのお客様も増えています。
『梅雨の雨水を飲んで、鱧は美味しくなる』と、夏が旬の時期であると示す言葉があります。 おなかにたっぷりの魚卵を抱えるようになり、プチプチした弾力ある食感が美味しい夏だけの珍味です。
その一方で、あまり知られていないのが10-11月の秋頃の鱧。この時期は、産卵を終え餌をしっかり食べる一定期間経ることで、身に再度栄養を蓄えた状態になります。 そのため、脂の乗り方が夏以上に強く、滋味深い味となります。『夏の鱧』と『晩秋の鱧』どちらが良いかは難しいところですが、どちらも美味しいのは間違いがありません。

淡路島産の鱧のお造り

丁寧に焼いた骨と頭、適量の昆布、贅沢に使う鰹節。 これらから、肝心要の『鱧だし』をひきます。
味醂と醤油で味を整えて、どっさりと煮込む淡路島の玉ねぎ。柔らくなるまで待つことで、素材の持つ甘みが引きだされます。 長年愛用の、大分の柚子胡椒を薬味に召し上がっていただく『鱧しゃぶ淡路島風』。出汁の香ばしさと鱧の食感をご堪能ください。
様々な要素が絡み合う『鱧』×『たまねぎ』の出会いの瞬間。ぜひ『淡路島で鱧を食べる』意味を感じていただければ幸いです。

使用する鱧について

【産地】
淡路島北東部の仮屋漁港。特に上質とされているのは海底が泥池の大阪湾北部。

【使用するサイズ】
鱧寿司などには小ぶりの400g前後。
鍋料理などには大きい1.2〜1.5kg前後の鱧を使用。

大きい鱧が楽しめるのは淡路島ならでは。

世間一般で言う鱧は4-500gを指すことが多いようです。骨切りして湯に通したときにパッと開く姿が美しく、料理映えするので高級店ではこのサイズが好んで用いられます。当店でも鱧寿司などでこのサイズを使用しています。
一方で鍋料理では大きい鱧を使用。肉厚で食べ応えのある食感が、鱧しゃぶをより一層味わい深いものに引き上げてくれるためです。この大きいサイズの美味しさというのはポピュラーではないようですが、こういう楽しみがあるのも淡路島ならではです。

仮屋の海

お店から眺める明け方の仮屋の海。海底が泥池で栄養分が豊富な良い漁場。

鱧料理の八寸

鱧料理を中心にした八寸。(青い小鉢から時計回り順に)淡路島の筍と鱧蒲焼のおこわ。スケトウダラなどを使用しない、100%鱧だけで作られた鱧蒲鉾。玉子焼き。鱧の子ゼリー寄せ。鱧の昆布〆の卵黄醤油和え。梅酒漬にしたトマト。浮き袋の酢の物。

鱧寿司

鱧寿司。備長炭による焼きたての味わいをお楽しみください。

鱧椀

鱧椀。葛粉を丁寧にうって、湯引きにする牡丹鱧。花のように美しく開くことが名前の由来です。淡路島名物のそうめんもご一緒にお楽しみください。道南地方の尾札部産の最高級真昆布でとる鱧出汁が鱧の味をより一層引き立てます。お椀は季節によって様々な趣向でご用意いたします。

鱧の南蛮漬け

みぞれ酢(大根おろしが入った三杯酢)の上に、揚げたての鱧とぶぶあられを散らしました。先付でご用意しております。

鱧の焼き霜

皮目を軽く炙った焼き霜造り。鰹節をたっぷり効かせた土佐酢ジュレかけて、美味しいトマトとオクラを添えました。



価格と献立内容

6月1日(金)から 9月2日(日) :11,000円(税別)
9月3日(月)から11月30日(金): 8,500円(税別)

夏と秋冬で価格が違うのは、仕入れ価格が下がるためです。献立内容は全く同じです。

激しい台風により、営業ができない場合がございます。

過去、台風による暴風で仕入れルートが遮断され、営業することができずにお客様にご迷惑をかけた事態がございました。被害が予想される台風の場合、事前に当店から予約のキャンセルのお願いをすることもございます。(もちろんキャンセル料などは不要です。)鱧が入荷できないのでやむを得ない事情です。ご理解のほどお願いいたします。